Equilíbrio entre sabores, aromas e texturas ajuda na escolha, mas preferência pessoal também deve ser considerada na hora de combinar vinho e comida
Escolher o vinho para
acompanhar uma refeição não precisa ser uma tarefa cercada de regras rígidas.
Embora algumas orientações ajudem a melhorar a experiência à mesa,
características como intensidade, acidez, gordura, aromas e textura dos
alimentos podem ser mais importantes do que a tradicional divisão entre vinho
tinto para carnes e branco para peixes.
Segundo Rodrigo Sucena,
sócio-proprietário da Vinícola Ercoara e sócio da Vinícola Brasília, uma das
maneiras de pensar a harmonização é buscar semelhança ou contraposição entre os
elementos presentes no prato e na bebida.
“Existem algumas regras
que podem ajudar a ter uma melhor degustação do vinho acompanhando um prato.
Podemos trabalhar com a contraposição, como o salgado e o doce, ou com a
semelhança. Se você tem um prato bastante encorpado em sabores, aromas e
textura, pode procurar um vinho que tenha características semelhantes. Mas o
gosto pessoal também é muito importante”, explica.
Para pratos mais leves,
por exemplo, vinhos igualmente leves costumam funcionar bem. Saladas, peixes e
algumas sopas podem ser acompanhados por brancos com boa acidez. Já preparações
mais intensas, gordurosas ou com proteínas mais estruturadas podem pedir vinhos
de maior corpo.
Tinto com carne e branco com peixe?
A conhecida regra de
servir vinho tinto com carne e branco com peixe pode funcionar como uma
orientação inicial, mas está longe de ser absoluta. O modo de preparo e os
acompanhamentos podem modificar completamente a escolha.
Um exemplo é o bacalhau.
Dependendo da receita, especialmente quando preparado no forno com ingredientes
como pimentões e batatas, ele pode ser acompanhado por um vinho tinto.
“Não é necessariamente
carne com vinho tinto e peixe com vinho branco. A regra que sugiro é observar
textura, sabores e aromas. Se forem leves, procurar vinhos mais leves. Se você
tem uma proteína mais encorpada, gordurosa e com mais fibra, como uma costela
bovina, pode buscar um vinho com acidez e taninos mais elevados”, afirma
Sucena.
Algumas combinações,
porém, merecem maior atenção. Um peixe fresco e delicado, como uma tilápia
grelhada, pode não funcionar com determinados tintos mais tânicos. Nesse caso,
a interação entre os componentes do vinho e do alimento pode provocar uma sensação
metálica desagradável no paladar.
Espumante com feijoada pode
surpreender
Até pratos
tradicionalmente acompanhados por outras bebidas podem ganhar novas
possibilidades quando o assunto é vinho. Para Sucena, um bom exemplo brasileiro
é a feijoada.
Por ser uma preparação
intensa, condimentada e com presença significativa de gordura, o prato pode
encontrar no espumante um contraponto interessante. A acidez e o frescor ajudam
a equilibrar a sensação de gordura e deixam a experiência menos pesada.
“A gente tem um produto
nacional de altíssima qualidade, que é o espumante brasileiro. Ele é uma bebida
perfeita para harmonizar com a feijoada. Você tem acidez para quebrar a gordura
e frescor para aliviar durante a refeição. O espumante brasileiro com uma
feijoada é um casamento perfeito”, destaca.
O prato ou o vinho vem primeiro?
Outra dúvida frequente é
se o consumidor deve escolher primeiro o vinho ou a comida. Não existe uma
única resposta. Em um restaurante, por exemplo, alguém que já sabe o que
pretende comer pode selecionar a bebida posteriormente. Em outra situação, a
vontade de degustar determinado vinho pode ser o ponto de partida para definir
o prato.
O princípio, nos dois
casos, é procurar equilíbrio entre as estruturas.
“O importante é observar
a estrutura do vinho com a estrutura do prato. Quanto mais estrutura o prato
tiver, mais estrutura o vinho deve ter. Quando falamos da estrutura do vinho,
entram elementos como álcool, acidez e, no caso dos tintos, os taninos. Tudo
isso é importante para uma boa harmonização”, explica.
O contexto também pesa
na decisão. O lugar, a ocasião e as pessoas que participam da refeição podem
influenciar tanto a escolha do prato quanto a da bebida.
E na hora da sobremesa?
A harmonização também
pode acompanhar o momento de fechar o almoço ou jantar. Nesse caso, uma
orientação importante é observar a relação entre a doçura da sobremesa e o
açúcar residual presente no vinho.
A recomendação é que o
vinho tenha doçura suficiente para acompanhar a sobremesa. Quando o doce
servido é mais açucarado do que a bebida, a percepção das características do
vinho pode ser prejudicada.
“Para fechar um bom
almoço ou jantar com uma boa sobremesa, existe uma regra básica: procurar uma
sobremesa que tenha menos teor de açúcar do que o açúcar residual do vinho. Se
a sobremesa for mais doce do que o vinho, você pode acabar diminuindo a experiência
da bebida”, explica Sucena.
A escolha, portanto,
pode variar conforme o tipo de sobremesa. Preparações menos doces podem
encontrar boas combinações com espumantes que tenham açúcar residual. Já
sobremesas mais intensamente açucaradas pedem bebidas igualmente mais doces.
“Se você quer algo mais
doce como sobremesa, precisa procurar um vinho que tenha açúcar residual maior,
como um vinho do Porto, por exemplo. O importante é buscar esse equilíbrio para
que um não prejudique a percepção do outro”, acrescenta.
Para começar, é preciso
experimentar
Para quem ainda conhece
pouco sobre vinhos, a recomendação é não transformar a harmonização em uma
prova cheia de respostas certas ou erradas. Experimentar diferentes uvas,
estilos, regiões e preparações gastronômicas ajuda a construir repertório e
identificar preferências.
“Quem está começando não
tem que ter medo de errar. É preciso testar mais coisas, degustar e buscar
experiências diferentes para construir repertório no paladar, tanto para o
vinho quanto para a comida. O paladar vai evoluindo conforme você experimenta coisas
novas”, afirma Sucena.
Ele compara esse
processo à mudança ocorrida no consumo de café no Brasil. À medida que cafés de
melhor qualidade se tornaram mais acessíveis, muitos consumidores passaram a
reduzir ou abandonar o açúcar e a perceber características que antes ficavam
escondidas pelo sabor adocicado.
Com o vinho, a lógica é
semelhante: ampliar as experiências ajuda o consumidor a reconhecer acidez,
doçura, taninos, aromas, corpo e outras características da bebida.
“É dar esse passo com
ousadia, sem medo de errar. Testar coisas novas e evoluir o paladar permite ter
uma experiência melhor, tanto com a comida quanto com o vinho, e encontrar boas
harmonizações”, conclui Rodrigo Sucena.
SERVIÇO — FAZENDA ERCOARA / VINÍCOLA
BRASÍLIA
Local: PAD-DF,
BR-251, Km 19
Informações e reservas: (61) 99815-5650 (WhatsApp)
Instagram: @ercoara
Experiência: visita à Fazenda Ercoara, vinhedos, enogastronomia e
harmonização com vinhos do Cerrado.
(Crédito: Divulgação/Ercoara)